איך מיצרים יין?

תהליך ייצור יין הוא מורכב ומשתנה בהתאם לסוג היין שאותו מעוניינים להפיק. בעבר היה נהוג לדרוך על הענבים ברגלים יחפות, בתוך גת, ומהתירוש שהיה מופק, שהוא המיץ הראשוני, היו מכינים את היינות האיכותיים ביותר. את היינות המרירים יותר, היו מבצעים באמצעות שלב שני, בו היו סוחטים את קליפות וזרעי הענבים, מה שהיה מוסיף את המרירות ליין. בשלב השלישי היו מחממים את הקליפות והזרעים שנותרו ומהם מפיצים מיץ שיועד להיות יין באיכות ירודה, שלרוב היה ניתן למשרתים, או נמכר לפשוטי העם.

הפרדה ומעיכה 

כיום מייצרים את היין בדרכים אחרות ומודרניות, כאשר השלב הראשוני הוא הפרדה של הענבים מהאשכולות ומעיכה ראשונית שלהם. ביקבים יוקרתיים שמייצרים יינות פרמיום, דואגים גם למיין את הענבים. מוציאים מהם את הענבים הרקובים, הלא בשלים ואת הצימוקים ובכך הופכים את הטעם של היין לטוב ואיכותי יותר. לאחר ההפרדה מעבירים את הענבים למכונת ריסוק, שמועכת את הענבים ומפיקה מהם את התירוש. מכאן התהליך משתנה בהתאם לסוג היין, אדום או לבן.

ביינות אדומים לוקחים את הענבים המעוכים עם הקליפות ואת התירוש ומעבירים אותם למיכל תסיסה. שם משאירים אותם והיין עובר תהליך של השריה והתססה. ביינות לבנים אין צורך לבצע את שלב ההתססה, מהסיבה שהקליפות מעניקות ליין עפיצות ומרירות מסוימת, שבדרך כלל אינה רצויה ביינות לבנים. 

לכן ביין לבן, לאחר המעיכה, מבצעים תהליך אחר שנקרא הפרדת משקעי גסים. בתהליך זה מעבירים את התירוש, הענבים המעוכים והקליפות למסחטה, שסוחטת את כל המיץ מהם. לאחר מכן מעבירים את כל המיץ, הקליפות והענבים אל תוך מיכל שיקוע, בו המיץ עובר קירור לטמפרטורות נמוכות. תהליך השיקוע לוקח בין 24-36 שעות ובסיומו היין מופרד לשתי שכבות. שכבה עליונה היא המיץ הצלול והשכבה השנייה היא המשקעים הגסים שהם חלקי הענבים והלכלוך. בצורה הזאת משתמשים רק במיץ הצלול לתהליך התסיסה שנועד להפקת היין.

תהליך התסיסה

זה הוא התהליך בוא מתבצע ייצור היין. כאמור יין אדום מתחיל את תהליך התסיסה שלו כבר לאחר המעיכה הראשונית, לעומת זאת יין לבן מתחיל את התסיסה רק לאחר הפרדת המשקעים הגסים. בתהליך זה מוסיפים לתירוש שמרים שהם אלה שגורמים לתהליך התסיסה עצמו. השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, חמצן דו פחמי, ותרכובות לוואי נוספות, שנותנות ליין את החומציות והארומה שלו. תהליך התסיסה נע בין 12 ל-37 מעלות צלזיוס ומבוצע במכלי נירוסטה בעלי דפנות כפולות.

סחיטה

לאחר שתהליך התסיסה הסתיים, סוחטים את היין האדום ומפרידים את הנוזל מהמשקעים הגסים. ביינות לבנים אין צורך לעשות זאת, שכן התהליך מבוצע כבר בטרם תהליך התסיסה.

יישון

בתהליך זה מעבירים את היין שהופק ליישון ומנוחה. יינות אדומים פשוטים ורוב היינות הלבנים עוברים ליישון במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים, עוברים ליישון בחביות אלון, מה שמקנה ליין ארומה וטעם מיוחד עם תהליך היישון.

ביקבוק

בתהליך זה מעבירים את היינות אל מכלים גדולים שם הם עוברים סינון. לאחר מכן הם נמזגים לבקבוקים ועוברים פיקוק והדבקת תוויות. בעבר היה נהוג למזוג את היין לבקבוקים היישר מהחבית, אך עם הזמן הייננים הגיעו למסקנה שכאשר החביות מתמזגות ועוברות סינון לפני המזיגה, הן מבטיחות יין הומוגני יותר. 

בנוסף לפני המזיגה של היין לבקבוקים, נהוג להשתמש במכונה מיוחדת ששואבת את האוויר מהבקבוק טרם המזיגה. בצורה הזאת היין עובר בקבוק בוואקום ואין חמצן בתוך היין שיכול לגרום לשינויים בטעם בין בקבוק לבקבוק.